Salata merge cu orice! Poate o primă regulă de asociere ar fi chiar asta: salata merge cu orice îți place și îți face bine să mănânci, iar asocierea cu băutura se face în funcție de ce anume te lasă sufletul, medicul, religia (și jumătatea) să pui în salata.
”Anatomia” salatei
Folosind ideile din ”Super salate” de David Bez prima dată o să deconstruim ”anatomia” unei salate echilibrate, pentru a vedea cum alegem vinul pentru aceasta.
Baza – poate fi din frunză verde, verde, verde (salată eisberg, spănăcel, mixuri de sezon, etc.) sau cereale hipstărești (quinoa, cușcuș, orez negru).
Legumele și fructele – trebuie să reprezinte cel puțin un sfert din salată dacă nu mai mult, în funcție de cât de mult ești la regim. Alege gusturi și texturi care să aibă un oarecare contrast, pentru a face mâncarea mai interesantă. E salată, nu e mobilă, nu trebuie să te tină o viață, doar de foame. Legumele proaspete sunt mai potrivite pentru anotimpurile calde, iar fructele trebuie să fie tăiate cât mai aproape de momentul servirii, dacă nu cumva ești fan oțet, dar ală îl punem la dressing.
Proteine- depinde ce regim urmezi și ce preferințe ai, însă un sfert din salata ta este delicios să fie cu carne, brânzeturi, pește, ouă (și ce ne mai dă vaca nouă). Pentru vegani, raw vegani și alte confesiuni care oricum nu mă citesc, se pot folosi produse de soia sau nuci de diverse tipuri. Ca și la legume, este interesant să combini două surse diferite de proteine, de exemplu brânzeturi cu nuci, sau preferata mea, carne cu carne și încă niște brânză.
Toppinguri și ierburi – ingrediente cu arome intense, care trebuie folosite în cantități limitate, ca și cum încă am trăi în vremuri coloniale și ar fi scumpe, pentru a nu domina gustul salatei. Pot fi nuci, inclusiv cele prăjite, măsline, capere, dar și fructe uscate. Atenție la alergicii la sulfiți, fructele uscate au cam de câteva sute de ori mai mult decât vinurile, deci să nu vă aud că e de la vin.
Dressingul- elementul de legătură și identitate al salatei, cel care are rol de a echilibra ingredientele și a le pune în valoare. E echivalentul bijuteriilor puse la o rochie de seară, adică fac sau omoară ținuta.
Dintre aceste elemente, de fapt, doar ultimele trei influențează notabil asocierile cu vinuri, asta dacă nu ați fost mână largă la toppinguri, moment în care oricum nu mai contează ce spun eu aici, luați-vă o bere, cu pepsi.
Atunci când ne gândim să alegem un vin pentru o salată, plecăm de la sursa de proteină și dressing, încercând să găsim un echilibru pentru acestea.
Salatele cu dressing pe bază de maioneză
Deoarece maioneza are un conținut ridicat de grăsimi, este nevoie de un vin cu aciditate bună, de preferință alb care să contrabalanseze senzația de ”gras” din sos. Sunt perfecte spumantele create prin metoda Charmat, stil prosecco, vinurile albe seci din Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească Regală, Albarino.
Dacă sursa de proteine din saltă este formată din pui, pește, fructe de mare sau…pui de baltă, aceste asocieri sunt sigure și delicioase. Gândiți-vă că sunteți prin Italia/Spania în concediu.
În cazul salatelor cu fructe de mare mai intens aromate, cum ar fi creveții uriași sau caracatiță, se poate opta și pentru vinuri rose cu aciditate bună, cum ar fi cele din Pinot Noir.
Salata Caesar-o excepție delicioasă
Creată în 1924 de Caesar Cardini pentru restaurantul său, această salată a devenit un hit și a fost adaptată în zeci de feluri la bucătăria locală. Dressing-ul său emblematic în a cărui compoziție intră și parmezan transformă o simplă saltă într-o experiență gourmet care cere un vin mai intens, poate chiar un vin roșu.
Chiar dacă foarte multe persoane consumă salata Caesar cu vinuri albe, poate chiar mai corpolente, cum ar fi un Chardonnay baricat, încercați-o data viitoare cu un vin roșu cu corp mediu și fructuozitate ridicată, cum ar fi un Merlot.
Salatele cu dressing tip vinegretă
Vinegreta clasică este de inspirație franceză si este formată din oțet (balsamic), ulei (de măsline), muștar (de Dijon), sare și piper. La această rețetă de bază se pot adăuga o mulțime de ierburi aromate, uleiuri speciale (avocado, trufe), fulgi de chili sau sos de soia.
Fiind o emulsie de ulei cu componentă acidă, vinul ales trebuie să le echilibreze pe ambele. Ca regulă, ca vinul să nu pară plat și plictisitor, este bine ca acesta să fie la fel, sau chiar puțin mai acid decât vinegreta.
Astfel, la salate cu vinegrete pa bază de oțet alb vom alege vinuri albe foarte acide, cum sunt Zghihară de Huși, Pinot Grigio, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc tânăr sau Chablis.
În cazul vinegretelor cu oțet balsamic vom pune și un ulei de măsline extravirgin și le vom folosi la preparate cu carne roșie, deci alături de un vin roșu, tot cu aciditate bună. Chianti este o alegere excelentă sau un Negru de Drăgășani autentic.
Artă vizuală în farfurie
Deoarece culoarea vinegretei poate schimba destul de mult culoarea salatei, trebuie să avem grijă să asortăm culoarea vinegretei la culoarea ingredientelor pentru a evita o cacofonie în farfurie.
Vinegretele cu oțet balsamic sunt închise la culoare și se potrivesc atât vizual cât și gustativ cu preparatele de culoare roșie, de exemplu salate cu carne de vită și frunze închise (spanac, rucola, kale, Francine, Endivia mix) în timp ce vinegretele deschise, create cu oțet din vin alb sunt potrivite pentru salate cu pui și frunze deschise la culoare (salata eisberg, Bolero Mix, Picnic Mix).
La desert- Salatele de fructe și vinurile potrivite
Pentru desert putem alege întotdeauna o salată de fructe, însă explozia de dulceață și arome din aceasta cere un vin pe măsură. Aici este locul și momentul pentru vinurile dulci, demidulci, aromate, fructate, feminine, evitate, blamate.
Vinul perfect pentru o salată de fructe poate fi o Busuioacă de Bohotin dulce sau demidulce dacă ingredientele sunt majoritar fructe de pădure sau o Tămâioasă românească dulce dacă avem mai degrabă fructe galbene (caise, piersici, ananas, pere). Vinurile spumante dulci sunt de asemenea o alegere elegantă.
Sper că v-am făcut poftă de o salată și un vin bun, că de rezoluții cu trai sănătos vă descurcați să vă mințiți și singuri.
